vrijdag 30 december 2011

Walsen met de beste wijn













(uit Kerstspecial BN DeStem)

Wijnkenner en liefhebber Cees ter Berg verzorgt proeverijen en masterclasses voor bedrijven en particulieren. We nipten in Dorst een paar uurtjes mee. “Voor de prijs van deze prachtige Chileen krijg je geen mooie Fransman.”

door Dieter van den Bergh

Stel, je gaat dineren bij een restaurant, dan zou je ’s ochtends eigenlijk de wijn moeten bestellen, zodat de kelner hem vast in een karaf kan overschenken. Wijn moet idealiter een dagje ademen en goed wakker zijn, zegt Cees ter Berg (68), wijnkenner uit Dorst. Daarom heeft hij de zeven flessen voor zijn gasten van de krant deze ochtend al opengetrokken en in karaffen geschonken.
Ter Berg verkoopt geen wijn, drinkt het ook niet buitensporig veel, maar verkoopt het verhaal. Hoe hou je je staande in het enorme wijnmoeras? Waar moet je wijn bewaren? Welke wijn is over twintig jaar nog goed? Wat koop je nu voor je trouwerij over een jaar? De Dorstenaar verzorgt lezingen en masterclasses. Of proeverijen, zoals vandaag.
Op de sfeervol gedekte tafel staan kaarsen, tientallen glazen en droge toastjes. Op de grond spuugbakken. “Doorslikken mag natuurlijk”, lacht Ter Berg, “maar waarschijnlijk ben je dan na drie glazen het spoor bijster.” Proeven doe je met je mond, neus én met je ogen. “Je haalt veel informatie uit de kleur en geur en de manier waarop de wijn beweegt.” En altijd eerst even walsen met het glas.
Mooie, geurige en betaalbare wijnen voor de feestdagen heeft de connaisseur geselecteerd voor zijn gasten. Vooral Franse wijnen, zoals de chardonnay van Vignerons de Buxy uit 2010 en zijn even oude broertje van Joseph Drouhin, respectievelijk 5,50 bij Plus en 10 euro bij Gall & Gall. “Prima wijnen, typische Bourgognes; zuiver, sappig, grassig, oprecht.” Het prijsverschil zit hem in de afkomst; de duurdere komt van een edeler wijngaard. Het verschil in smaak proef je volgens Ter Berg pas over een jaar. “De Drouhin zal vetter worden, is nu nog te jong.”
Over smaak valt te twisten, maar of een wijn ‘goed’ is, staat vast voor de kenner, aldus Ter Berg. Tijdens de proeverij blijkt de Vacqueyras ‘Velours des Collines’ uit 2010 een hoogvlieger onder de rode wijnen. Ter Berg neemt een slok en laat de drank uitvoerig in zijn mond ronddraaien voordat hij het weer uitspuwt. “Een kanjer, prachtig gedaan! Een snufje laurier op de achtergrond, ideaal voor bij lamsvlees of eend met de kerst.”
En dat voor slechts zeven euro bij de Appie. Ook mooi: de Corbières (13 euro, Plus), gemaakt van honderd jaar oude stokken. “Je proeft van alles: mokka, tabak, chocola.”

Al meer dan vijftig jaar is Cees ter Berg gepassioneerd met wijn bezig. Geef hem duizend euro te besteden naar keuze, en hij koopt een paar kistjes zeldzame rode Corton uit de Bourgogne. “Overweldigende wijn.”
Het begon rond zijn tiende met het verzamelen van etiketten van wijnflessen. “Ik had een bijbaantje bij een wijnhandel. Je had nog statiegeldflessen, ik moest er de etiketten vanaf weken. Ik vond het waanzinnig interessant wat daar allemaal op stond. Kan me ook nog precies de geur van die flessen herinneren.”
Tijdens hotelopleidingen in Nederland en Zwitserland kwam hij in contact met steeds meer en betere wijnen. Hij leerde de grands crus uit zijn hoofd, zoals leeftijdgenoten de Duitse naamvallen opsomden.
Na zijn opleiding kwam Ter Berg terecht bij de chique wijnimporteur Walraven & Sax in Hilversum, die later verhuisde naar Breda. Zo kwam hij in Dorst terecht, in een karakteristieke, bijna honderdjarige woning op steenworp van de kerk. Dertig jaar werkte hij bij Walraven & Sax. Alles wat met wijn, wijnproeven en wijn-spijscombinaties te maken had, passeerde zijn bureau én mond.
Met zijn vrouw Anja is hij veel in wijngebieden geweest: Chili, Zuid-Afrika en natuurlijk Frankrijk, nog steeds hét wijnland. De laatste tijd mag vooral Spanje op zijn interesse rekenen. “Spanje komt eraan. We kennen de rioja’s, maar er is steeds meer diversiteit van zeer goede kwaliteit.”
Hoewel de Dorstenaar een fijnproever is, koopt hij soms ook wijnen bij de Lidl of Aldi. “Het gaat niet om de prijs. Je koopt soms best wat lekkers voor vier of vijf euro, niet per sé koppijnwijn.” Ook van dure wijn kun je trouwens hoofdpijn krijgen. Als je er teveel van drinkt bijvoorbeeld. “Ik zou willen adviseren een aloude Franse raad op te volgen: drink steeds één glas wijn en dan twee glazen water.”

Bij het ‘terugproeven’ van alle wijnen, noodzakelijk voor een definitief oordeel, komt een Chileense pinot noir (Cono Sur) uit 2008 als ‘meest klantvriendelijke’ uit de bus. De fles kost 10 euro bij Mitra. “Voor de prijs van deze prachtige Chileen koop je nauwelijks een mooie Fransman van dezelfde prijs-kwaliteitverhouding. Hij is loepzuiver, kwam dit maar uit de kraan lopen. Even eikenhout gehad, klassiek in geur. Sommige wijnen zíe je weglopen, inzakken, moe en suffig worden. Deze is pret à boire, helemaal op dronk. Niks meer aan doen, kopen en drinken. A votre santé!”

www.invintief.nl

Pinot Noir, Cono Sur (Chili, 2008)
Chileense wijn uit 2008. Voor 10 euro te koop bij Mitra. Komt tijdens de proeverij als meest klantvriendelijke wijn uit de bus. Helemaal perfect, volgens Ter Berg. Loepzuiver, klassiek in geur. “Niks meer aan doen, kopen en drinken, nu!”

Marques de Casa Concha (Chili 2009)
Een Nieuwe Wereldklassieker, volgens Ter Berg. Stevig, doortimmerd, breed van smaak.

Chardonnay, Joseph Drouhin. (Frankrijk 2010)
Prima Bourgogne uit 2010, volgens Ter Berg. Zuiver, sappig, grassig, oprecht. Maar over een jaar nóg beter, nóg vetter. Nu nog net te jong. Dus nu kopen en een jaartje laten liggen. Voor tien euro te koop bij Gall & Gall.

donderdag 22 december 2011

woensdag 21 december 2011

dinsdag 13 december 2011

maandag 12 december 2011

donderdag 1 december 2011

Pijnlijke observaties van Paulien Cornelisse

lees interview UitGids BN DeStem